新手学习炒菜的基本功包括以下几个方面：

1. 正确握锅铲：握锅铲的方式会影响菜肴的口感和外观。正确的是将锅铲放在手掌中，用拇指和食指控制铲子，其余手指握住铲柄。炒菜时要用力均匀，避免铲子碰碰锅底或炒焦。

2. 火候掌握：火候是炒菜的关键。一般来说，炒菜时火力要猛，但要根据不同的食材和菜肴的要求进行调整。如果火力过大或过小，容易导致炒焦或者炒不熟。

3. 切配技巧：将食材切成大小适中的块状或片状。切时要将刀具放在稳定的台面上，保持双手稳定，以免切到手指或被食材反弹伤人。根据食材的特点和需求进行搭配，如肉类和蔬菜的搭配、块状和片状的组合等。

4. 炒菜顺序：在炒菜前，要先将锅烧热并加入适量的油，然后依次加入姜、葱、蒜等其他调料和食材进行炒煮。先放入易熟或者需要调整口味的食材，如土豆、茄子等，再依次加入其他食材。炒菜时最好不要频繁翻锅，等待食材均匀受热后迅速翻炒即可。

5. 调味技巧：调味是炒菜过程中非常关键的一步。在炒菜过程中，可以根据个人口味添加盐、胡椒粉、味精等调味料。如果需要加醋、料酒等其他调料时，最好一开始就加入，以便更好地融入食材中。

此外，新手学习炒菜建议在家人或朋友的指导下进行。多进行实践练习和总结，可以更快地掌握炒菜的基本技能和注意事项。还可以通过观看教学视频、参加烹饪课程等方式提高自己的烹饪技艺。请确保在炒菜过程中使用安全防护措施，如戴手套和配备适当的防火设备。